je pense que c'est simplement biologique, on a les yeux disposés horizontalement, donc beaucoup plus simple pour nous de conserver une vision d'un objet se déplaçant sur l'axe vertical avec nos 2 yeux qui suivent un même mouvement et perçoivent l'objet tout du long, plutôt qu'un objet se déplaçant sur l'axe horizontal qui va demander un travail différent des 2 yeux pour être suivi.
et puis instinctivement, on positionne mieux un objet sur l'axe vertical que sur l'axe horizontal ce qui permet de ne pas se concentrer sur son vaisseau -puisqu'on "sait" où il est- mais sur les tirs...
enfin ça tient aussi à la représentation des jeux, en vue verticale on conserve tout le temps cette symétrie qui permet de très bien se représenter les objets et surtout les hitboxes...
en horizontal on perd cette symétrie, perso ça me gène beaucoup pour repérer la hitbox : hitbox "logique" sur le cockpit donc légèrement trop "haute" et trop "devant" ou hitbox de gameplay mais qui n'a aucune réalité physique sur le sprite du vaisseau ?
bref, rien de plus normal c'est aussi pour ça que les manics horizontaux sont si rares.